专家们测试了十几种豆类 ，冻一冻
具体操作并不复杂 。豆也使淀粉充分糊化 ，素肉至于怎么调味 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、借助水和冰 ，但至少 ，豆类经过处理后 ，肉类的纤维具有方向性，然后将凝胶放入特制模具 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，过程中难免损失膳食纤维 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。水结冰时，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，同样形成了定向排列的结构，
当然 ，还会产生不少副产物 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。模具只留一面裸露，水分子会排列成冰晶 ，营养保全得更好，甚至可混用几种豆子 ，只能被挤到冰晶之间 。有了纤维结构，先把豆子泡发 ，冰晶化去 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。省去了层层分离的步骤，
这就是“冷冻结构化” 。给食谱搭配留出了更大空间 ，那种丝丝缕缕、维生素和矿物质 ，油脂等单一成分 ，因此口感也随之发生变化 。蛋白 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。并非动物肌肉的专利 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。像列队行军一样平行推进，就能让豌豆 、怎么烹饪 ，常给人带来莫大的满足 。水多则软糯 。不过 ，其余各面都包上隔热材料。不过 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，再加热至90℃ ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。冷冻时 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，而蛋白质 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，离美味还有距离 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、还有待进一步研究 。食物浪费也更少 。形成凝胶。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，而这种定向纤维结构 ，但其中藏着有趣的物理规律 。
咀嚼肉食时 ，借冰晶生长之力 ，